Le remaniement d’un plat historique
Si vous connaissez profondément les saveurs de votre terroir, vous pouvez vous permettre de jouer intelligemment pour lui donner un visage nouveau et emblématique : nous vous présentons la pastiera décomposée du Chef Cannavacciuolo et de son Chef Pâtissier PierFederico Pascale.
Cannavacciuolo pastiera : une composition artistique
Crédits photos : Francesca Pagliai
Le restaurant 2 étoiles Michelin de la Villa Crespi accueille dans ses salles depuis 1999 des milliers de convives. Ces mêmes convives ont pu constater l’arrivée de nouvelles propositions, de menus revisités et de plats historiques retravaillés sous des formes toujours changeantes. C’est le cas de la pastiera d’Antonino Cannavacciuolo, un dessert classique de la tradition napolitaine qui rappelle les origines chères au Chef. Le chef pâtissier PierFederico Pascale a voulu les célébrer en retravaillant la composition classique de la pastiera avec le chef patron de la Villa Crespi. Le résultat est un plat qui dénoue visuellement les éléments clés de la recette : un tourbillon de pastiera crémeuse forme la base d’une parfaite quenelle de glace, à côté de laquelle est versée une couverture nacrée de lait de riz cuit avec du blé. A gauche, le plat est coloré en orange avec un faux jaune de vanille et d’agrumes, accompagné d’un biscuit aux amandes et d’une mousse à la ricotta.
Le concept de la pastiera en panne
Derrière un plat dans lequel chaque élément semble vivre une existence en soi, se cache un voyage en arrière. Non plus un dessert présenté dans son intégralité qui se décompose une fois dégusté, mais plutôt des saveurs disjointes qui s’assemblent lorsque la cuillère à dessert arrive au palais. Une fois que vous aurez rassemblé tous les ingrédients, vous aurez l’impression de déguster une pastiera napolitaine classique. Un jeu, un pari que Cannavacciuolo et Pascale, avec la brigade, ont choisi de jouer avec les invités de Villa Crespi. Parvenant toujours à gagner.
Le Cannavacciuolo pastiera existe-t-il seulement en panne ?
Crédits photos : Stefano Fusaro
Le chef Cannavacciuolo et sa pastiera n’existent pas seulement dans la variante déconstruite qui a déjà enchanté tous ses admirateurs. Cuisine 2 étoiles Michelin. Un moule plus classique est certainement inévitable parmi ses recettes, ce qui fait le bonheur des amateurs de tradition. C’est ainsi que, dans son laboratoire artisanal de Suno, il est réalisé avec un centre moelleux et les caractéristiques bandes de pâte brisée. Un dessert que vous pourriez offrir pendant les fêtes, en suivant étape par étape les modalités de la recette officielle du Chef, présent sur le site. L’innovation et la tradition se rencontreront toujours dans la cuisine d’Antonino Cannavacciuolo, car c’est précisément de leur union que naissent les meilleures œuvres d’art.